Pengenalan
Makanan
Sejuk Beku
Jika
berbelanja di supermarket, tentulah kita akan mendapatkan beberapa produk dalam
kondisi beku (frozen) yang dijual disana. Keuntungan menggunakan produk beku
selain dalam pengolahannya lebih sederhana karena produk sudah bersih, harga
juga relatif murah, terutama untuk produk musiman yang dibekukan pada saat
musim panen ketika harga murah sehingga harganya relatif murah dibandingkan
produk segar. Kualitas produk beku lebih konsisten dan keamanan makanan juga
lebih terjamin karena produk ini selalu dibekukan dalam keadaan segar. Di luar
negeri, produk seperti ini disebut dengan frozen food.
Apa
Yang Dimaksud Pembekuan Makanan?
Pembekuan
makanan adalah proses mengawetkan produk makanan dengan cara mengubah hampir
seluruh kandungan air dalam produk menjadi ais. Keadaan beku menyebabkan
aktivitas mikrobiologi dan enzim terhambat sehingga daya simpan produk
menjadi panjang.
|
Sejarah
Frozen Food
Industri
food frozen sendiri mulai dikenal berkat jasa Clarence Birdeye. Awalnya
Clarence terinspirasi oleh suku Indian Inuit yang selalu berhasil melakukan
proses pembekuan ikan. Setelah lama mempelajarinya, akhirnya Clarence berhasil
meniru proses pembekuan tersebut. Ia pun mencubanya dengan makanan lain,
seperti daging, ayam, dan tentunya ikan. Penemuan Clarence disambut luar biasa
oleh masyarakat Amerika. Sebab, berkat temuannya mereka tidak perlu bersusah
payah lagi memasak. Selain itu, penemuan Clarence selangkah lebih maju
dibandingkan pembekuan tradisional yang sudah ada waktu itu. Sebab, pembekuan
yang dilakukan Clarence hanya sedikit menghasilkan lapisan ais. Menyedari penemuannya
dapat sambutan positif, Clarence langsung berusaha mendapatkan hak patent. Setelah mendapatkan hak patent, ia
kemudian menjualnya kepada perusahaan makanan General Food Corporation. Clarence
menerima anugerah “ Babcock Hart Award” pada 1949 oleh Institute of Food Technologies.
Pada tahun 2003, namanya diabadikan pada Food Engineering Hall of Fame.
Teknik
Pengawetan
Bagaimana
teknik pengawetan yang dilakukan Clarence? Proses pengawetan dilakukan dengan
tiga cara. Pertama, menggunakan suhu sedikit di bawah suhu bilik dan di atas
suhu 15°C. Kedua, pengawetan dengan suhu 4-10°C, dan terakhir pengawetan dengan
suhu di bawah 0°C.
Pengawetan
pada ketiga jenis suhu rendah ini bertujuan menghambat proses pertumbuhan
mikroorganisme penyebab kebusukan dan kerusakan. Namun, tidak berarti pemakaian
suhu rendah dapat menghambat pertumbuhannya saja.Proses ini mengakibatkan
menurunnya populasi mikroba, meskipun tetap dijumpai dalam jumlah kecil. Hal
ini disebabkan terjadinya kerusakan protein pembangun sel mikroba atau
terjadinya peningkatan konsentrasi larutan dalam sel. Karena mikroba tidak
dapat musnah seluruhnya, maka penting sekali untuk membersihkan produk makanan
sebelum dibekukan. Selama penyimpanan beku, kerosakan zat gizi kecil sekali
atau tidak rosak sama sekali. Penurunan tersebut jauh lebih kecil dibandingkan
penyimpanan dalam suhu bilik.
Jenis-jenis
Pembekuan Makanan
Jenis
pembekuan terbagi menjadi dua golongan yaitu pembekuan cepat (quick freezing)
dan pembekuan lambat (slow freezing).
Pembekuan
cepat (quick freezing)
Produk
yang dibekukan dengan cara ini mempunyai kristal ais yang halus. Apabila
dicairkan, air yang terbentuk akan diserap kembali oleh jaringan makanan dan
hanya sedikit yang keluar menjadi titisan air.
Pembekuan
lambat (slow freezing)
Proses
ini akan menghasilkan kristal ais yang besar dan tajam yang akan keluar
sebagai titisan air semasa proses pencairan. Titisan air ini akan menyebabkan
sari makanan lebih banyak terbuang dan mengurangi kandungan gizi makanan.
|
Bagaimana
Memilih Produk Beku?
Mungkin,
frozen food boleh menjadi kemudahan bagi Anda yang tidak ingin memasak. Tapi,
jangan cepat berpuas hati. Anda perlu tahu apa saja kekurangan makanan ini.
Walaupun tahan lama, produk makanan yang dibekukan tetap mempunyai tempoh
simpan. Jadi, pada jangka waktu tertentu produk masih boleh diterima, Perkara
ini dikenalpasti dengan sebutan” high quality life”. Biasanya, bahan makanan
yang mengandung lemak tinggi akan berdaya simpan lebih pendek dibandingkan
dengan yang berkadar lemak rendah. Jadi bagaimana menentukan pilihan frozen
food yang baik? Ketika memilih, Anda biasanya menemukan dua jenis frozen food
yakni dalam kemasan dan di luar kemasan atau curah.
Harus
Anda sedari, frozen food yang mempunyai pembungkusan yang sempurna banyak
keuntungan dibandingkan tanpa pembungkusan. Meskipun harganya jauh lebih mahal,
frozen food dengan pembungkusan mempunyai kualiti yang lebih baik kerana proses
penyimpanan produk tersebut dilindungi dari proses penguapan air pada bahagian
permukaanya.
Sebaliknya,
jika produk disimpan pada suhu beku tanpa pembungkusan, akan menyebabkan
terjadinya kerosakan yang disebabkan aktivitas oksidasi yang menurunkan nilai zat
produk yang dibekukan.
Oleh
itu, jika Anda ingin membeli produk tanpa pembungkusan, gunakan alat saat
pengambilan, jangan sentuh dengan tangan.sampainya dirumah, terus masukkan
dalam freezer untuk dibekukan. Perkara
lain yang perlu anda berhati - hati adalah tidak menggunakan dry ice ketika membawa produk dan jangan beli produk yang sudah terasa lembek.
Faktor
penting lain dalam pembekuan adalah suhu penyimpanan dan fluktuasinya. Jika
selama proses pembekuan suhu berubah-ubah, mutu produk pangan beku juga
berubah. Misalnya, bahan pangan belu yang disimpan dalam freezer, kemudian
dipindahkan ke dalam lemari es, akan mencair dan tidak awet lagi.
Idealnya,
frozen food disimpan pada suhu buku -20°C. Di dalam peti sejuk, suhunya sekitar
-10°C hingga -12°C. Oleh yang demikian, pastikan anda membeli produk frozen
food terakhir sebelum anda meninggalkan hypermarket. Selepas pulang terus di masukkan
ke dalam freezer.
Kenali
Jenis Frozen Food
Siap
Makan : Ada dua jenis frozen food, ais
krim dan ais krim putar.
Di
panggang : pizza, frozen sponge cake,
apple pie, dan beberapa jenis croissant.
Di
goreng : Donat, aneka nugget, spicy
ring, ayam goreng dan french fries.
Di
kukus : Aneka dimsum kukus dan roti pau.
Di
Rebus : Maggie mee, bubur nasi dan
sebagainya.
Di
campur dengan Air Panas. Mix
vegetables dan frozen fruit seperti raspberry dan cranberry.
|
Apa
Keuntungan Produk Beku?
- Mudah karena produk sudah
“bersih”
- Produk terjamin ada sepanjang
tahun. Dengan umur simpan yang relatif panjang, produk bermusim juga
boleh didapati kerana boleh di simpan sepanjang tahun, bila saja
diperlukan.
- Harga relatif murah, terutama
untuk produk bermusim yang dibekukan pada masa musim harga bahan mentah
murah ketika harga murah sehingga harganya relatif murah berbanding
produk segar.
- Kualiti lebih konsisten
- Lebih terjamin makanannya
karena dibekukan dalam keadaan segar.
|
Nilai
Zat dan Rasa
Perlu diakui, proses pembekuan akan menurunkan nilai zat dibandingkan dengan bahan
segarnya, terutama kandungan vitamin dan komponen-komponen lain yang sensitif
terhadap proses pengolahan suatu bahan . Tapi ada perkara yang menarik dari
hasil penelitian yang dilaporkan dari Jepun.
Salah
satu kajian tentang kandungan vitamin C dari sejenis sayuran menunjukkan,
kandungan vitamin C akibat proses pembekuan lebih tinggi dibandingkan dengan
sayuran segarnya. Untuk cita rasa, dari hasil kajian beberapa ahli cendiakawan
yang terpilih menunjukkan, tidak ramai pengguna mampu mengenali makanan dari
bahan segar atau bahan produk sejuk beku. Suatu hasil yang tidak terdugaan
selama ini, makanan dari produk beku memunyai cita rasa yang lebih rendah dari
makanan yang disiapkan dari bahan segar.
Dengan
demikian dapat disimpulkan, jenis dan cara proses menyediakan makanan nampaknya
lebih mempunyai impak yang besar dalam menentukan cita rasa sesuatu makanan,
kalau prosesnya betul dan tepat maka kualiti produk beku akan kekal baik.
Dalam
dunia teknologi hari ini, reezeburn yakni suatu perubahan citra rasa, perubahan
warna, kehilangan zat serta perubahan tekstur dari bahan beku akan cepat terjadi jika produk beku ini
disimpan pada suhu di atas minus 9 °C.
Untuk
memperoleh hasil yang terbaik dari produk yang dibekukan, suhu penyimpanan
harus dijaga agar konsistan dan tidak boleh lebih tinggi dari minus 17 °C,
serta harus diikuti dengan pembungkusan yang baik atau memenuhi syarat
pembungkusan untuk produk sejuk beku.
