Friday, 15 February 2013

Posted by jinson on 01:22 No comments

Pengenalan

Makanan Sejuk Beku

Jika berbelanja di supermarket, tentulah kita akan mendapatkan beberapa produk dalam kondisi beku (frozen) yang dijual disana. Keuntungan menggunakan produk beku selain dalam pengolahannya lebih sederhana karena produk sudah bersih, harga juga relatif murah, terutama untuk produk musiman yang dibekukan pada saat musim panen ketika harga murah sehingga harganya relatif murah dibandingkan produk segar. Kualitas produk beku lebih konsisten dan keamanan makanan juga lebih terjamin karena produk ini selalu dibekukan dalam keadaan segar. Di luar negeri, produk seperti ini disebut dengan frozen food.

Apa Yang Dimaksud Pembekuan Makanan?

Pembekuan makanan adalah proses mengawetkan produk makanan dengan cara mengubah hampir seluruh kandungan air dalam produk menjadi ais. Keadaan beku menyebabkan aktivitas mikrobiologi dan enzim terhambat sehingga daya simpan produk menjadi panjang.


Sejarah Frozen Food

Industri food frozen sendiri mulai dikenal berkat jasa Clarence Birdeye. Awalnya Clarence terinspirasi oleh suku Indian Inuit yang selalu berhasil melakukan proses pembekuan ikan. Setelah lama mempelajarinya, akhirnya Clarence berhasil meniru proses pembekuan tersebut. Ia pun mencubanya dengan makanan lain, seperti daging, ayam, dan tentunya ikan. Penemuan Clarence disambut luar biasa oleh masyarakat Amerika. Sebab, berkat temuannya mereka tidak perlu bersusah payah lagi memasak. Selain itu, penemuan Clarence selangkah lebih maju dibandingkan pembekuan tradisional yang sudah ada waktu itu. Sebab, pembekuan yang dilakukan Clarence hanya sedikit menghasilkan lapisan ais. Menyedari penemuannya dapat sambutan positif, Clarence langsung berusaha mendapatkan  hak patent. Setelah mendapatkan hak patent, ia kemudian menjualnya kepada perusahaan makanan General Food Corporation. Clarence menerima anugerah “ Babcock Hart Award” pada 1949 oleh Institute of Food Technologies. Pada tahun 2003, namanya diabadikan pada Food Engineering Hall of Fame.

Teknik Pengawetan

Bagaimana teknik pengawetan yang dilakukan Clarence? Proses pengawetan dilakukan dengan tiga cara. Pertama, menggunakan suhu sedikit di bawah suhu bilik dan di atas suhu 15°C. Kedua, pengawetan dengan suhu 4-10°C, dan terakhir pengawetan dengan suhu di bawah 0°C.
Pengawetan pada ketiga jenis suhu rendah ini bertujuan menghambat proses pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan dan kerusakan. Namun, tidak berarti pemakaian suhu rendah dapat menghambat pertumbuhannya saja.Proses ini mengakibatkan menurunnya populasi mikroba, meskipun tetap dijumpai dalam jumlah kecil. Hal ini disebabkan terjadinya kerusakan protein pembangun sel mikroba atau terjadinya peningkatan konsentrasi larutan dalam sel. Karena mikroba tidak dapat musnah seluruhnya, maka penting sekali untuk membersihkan produk makanan sebelum dibekukan. Selama penyimpanan beku, kerosakan zat gizi kecil sekali atau tidak rosak sama sekali. Penurunan tersebut jauh lebih kecil dibandingkan penyimpanan dalam suhu bilik.



Jenis-jenis Pembekuan Makanan

Jenis pembekuan terbagi menjadi dua golongan yaitu pembekuan cepat (quick freezing) dan pembekuan lambat (slow freezing).

Pembekuan cepat (quick freezing)
Produk yang dibekukan dengan cara ini mempunyai kristal ais yang halus. Apabila dicairkan, air yang terbentuk akan diserap kembali oleh jaringan makanan dan hanya sedikit yang keluar menjadi titisan air.

Pembekuan lambat (slow freezing)
Proses ini akan menghasilkan kristal ais yang besar dan tajam yang akan keluar sebagai titisan air semasa proses pencairan. Titisan air ini akan menyebabkan sari makanan lebih banyak terbuang dan mengurangi kandungan gizi makanan.

Bagaimana Memilih Produk Beku?

Mungkin, frozen food boleh menjadi kemudahan bagi Anda yang tidak ingin memasak. Tapi, jangan cepat berpuas hati. Anda perlu tahu apa saja kekurangan makanan ini. Walaupun tahan lama, produk makanan yang dibekukan tetap mempunyai tempoh simpan. Jadi, pada jangka waktu tertentu produk masih boleh diterima, Perkara ini dikenalpasti dengan sebutan” high quality life”. Biasanya, bahan makanan yang mengandung lemak tinggi akan berdaya simpan lebih pendek dibandingkan dengan yang berkadar lemak rendah. Jadi bagaimana menentukan pilihan frozen food yang baik? Ketika memilih, Anda biasanya menemukan dua jenis frozen food yakni dalam kemasan dan di luar kemasan atau curah.
Harus Anda sedari, frozen food yang mempunyai pembungkusan yang sempurna banyak keuntungan dibandingkan tanpa pembungkusan. Meskipun harganya jauh lebih mahal, frozen food dengan pembungkusan mempunyai kualiti yang lebih baik kerana proses penyimpanan produk tersebut dilindungi dari proses penguapan air pada bahagian permukaanya.
Sebaliknya, jika produk disimpan pada suhu beku tanpa pembungkusan, akan menyebabkan terjadinya kerosakan yang disebabkan aktivitas oksidasi yang menurunkan nilai zat produk yang dibekukan.
Oleh itu, jika Anda ingin membeli produk tanpa pembungkusan, gunakan alat saat pengambilan, jangan sentuh dengan tangan.sampainya dirumah, terus masukkan dalam freezer untuk dibekukan. Perkara lain yang perlu anda berhati - hati adalah tidak menggunakan dry ice ketika membawa produk dan jangan beli  produk yang sudah terasa lembek.
Faktor penting lain dalam pembekuan adalah suhu penyimpanan dan fluktuasinya. Jika selama proses pembekuan suhu berubah-ubah, mutu produk pangan beku juga berubah. Misalnya, bahan pangan belu yang disimpan dalam freezer, kemudian dipindahkan ke dalam lemari es, akan mencair dan tidak awet lagi.
Idealnya, frozen food disimpan pada suhu buku -20°C. Di dalam peti sejuk, suhunya sekitar -10°C hingga -12°C. Oleh yang demikian, pastikan anda membeli produk frozen food terakhir sebelum anda meninggalkan hypermarket. Selepas pulang terus di masukkan ke dalam freezer.

Kenali Jenis Frozen Food

Siap Makan : Ada dua jenis frozen food, ais krim dan ais krim putar.
Di panggang : pizza, frozen sponge cake, apple pie, dan beberapa jenis croissant.
Di goreng : Donat, aneka nugget, spicy ring, ayam goreng dan french fries.
Di kukus : Aneka dimsum kukus dan roti pau.
Di Rebus : Maggie mee, bubur nasi dan sebagainya.
Di campur dengan Air Panas. Mix vegetables dan frozen fruit seperti raspberry dan cranberry.

Apa Keuntungan Produk Beku?

  1. Mudah karena produk sudah “bersih”
  2. Produk terjamin ada sepanjang tahun. Dengan umur simpan yang relatif panjang, produk bermusim juga boleh didapati kerana boleh di simpan sepanjang tahun, bila saja diperlukan.
  3. Harga relatif murah, terutama untuk produk bermusim yang dibekukan pada masa musim harga bahan mentah murah ketika harga murah sehingga harganya relatif murah berbanding produk segar.
  4. Kualiti lebih konsisten
  5. Lebih terjamin makanannya karena dibekukan dalam keadaan segar.

Nilai Zat dan Rasa

Perlu diakui, proses pembekuan akan menurunkan nilai zat dibandingkan dengan bahan segarnya, terutama kandungan vitamin dan komponen-komponen lain yang sensitif terhadap proses pengolahan suatu bahan . Tapi ada perkara yang menarik dari hasil penelitian yang dilaporkan dari Jepun.

Salah satu kajian tentang kandungan vitamin C dari sejenis sayuran menunjukkan, kandungan vitamin C akibat proses pembekuan lebih tinggi dibandingkan dengan sayuran segarnya. Untuk cita rasa, dari hasil kajian beberapa ahli cendiakawan yang terpilih menunjukkan, tidak ramai pengguna mampu mengenali makanan dari bahan segar atau bahan produk sejuk beku. Suatu hasil yang tidak terdugaan selama ini, makanan dari produk beku memunyai cita rasa yang lebih rendah dari makanan yang disiapkan dari bahan segar.


Dengan demikian dapat disimpulkan, jenis dan cara proses menyediakan makanan nampaknya lebih mempunyai impak yang besar dalam menentukan cita rasa sesuatu makanan, kalau prosesnya betul dan tepat maka kualiti produk beku akan kekal baik.
Dalam dunia teknologi hari ini, reezeburn yakni suatu perubahan citra rasa, perubahan warna, kehilangan zat serta perubahan tekstur dari bahan  beku akan cepat terjadi jika produk beku ini disimpan pada suhu di atas minus 9 °C.

Untuk memperoleh hasil yang terbaik dari produk yang dibekukan, suhu penyimpanan harus dijaga agar konsistan dan tidak boleh lebih tinggi dari minus 17 °C, serta harus diikuti dengan pembungkusan yang baik atau memenuhi syarat pembungkusan untuk produk sejuk beku.

Categories:

0 comments:

Post a Comment